トルコ食材@チョケレキ

ÇÖKELEK(チョケレキ)は、トルコで別名LOR PEYNİRİ(ロル ペイニリ)と言います。

脂肪分がほとんどないヨーグルトを煮込んで作る白いチーズのこと。

ロル ペイニリのパッケージにリコッタチーズと書いてある商品もありますが、リコッタチーズは脂肪分の多い牛乳や生クリームを煮て作り、脂肪分が15%以上あるので、リコッタチーズではありません。

だったら、リコッタチーズよりも脂肪分が少ないカッテージチーズ?

カッテージチーズは脱脂粉乳や脱脂乳から作られているのでリコッタチーズよりも脂肪分が少なく4%程度なので、これに近いかもしれません。

でも、カッテージチーズの場合、沸騰前に火を止めて作るので、カッテージチーズでもありません。

ÇÖKELEK

Cokelek

【材料】

  • 脱脂ヨーグルト
  • 水  ヨーグルトと同量~倍量
  • 塩  少々

【作り方】

  1. 鍋にヨーグルトと水、塩を入れ、火にかける。
  2. 沸騰したらとろ火にする。
  3. たんぱく質が固まり、ざらざらした感じになってきたら火を止める。
  4. キッチンペーパーを敷いたザルにあけ、一晩水気を切る。

チョケレキを使った卵料理はこちら→トルコ料理@ÇÖKELEKLİ YUMURTA(チョケレキリ ユムルタ)

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トルコ食材@ブルグル

Bulgur_2 BULGUR(ブルグル)とは、ひき割り小麦のこと。

米粒大で真ん中に筋(?)があります。

色は薄茶色~黄色。

pilavlık bulgur(ピラヴルク ブルグル・写真)のほかに、kırık bulgur(クルク ブルグル)、ince bulgur(インジェ ブルグル)があります。

pilavlık bulgur(ピラヴルク ブルグル)は、ピラフ用。

kırık bulgur(クルク ブルグル)は、スープやサラダ、ピラフでも使えます。

  • エゾゲリン チョルバス(まだレシピを公開していません)

ince bulgur(インジェ ブルグル)は、キョフテ(団子にしたもの)やサラダなどに。

ブルグルを使った料理はこれからも増やしていきますので、お楽しみに♪

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トルコ@これがカイマク(カイマック)の正体だー!

前々回は、カイマクについて『搾りたて牛乳を沸かして殺菌し、冷めたときに浮いている脂肪分がカイマク』だと書きました。

前回はそのカイマクでバター作りを紹介。

バターは生クリームからも作れるということで、もしかして、カイマクに牛乳を足したら生クリーム?

トルコでは、生クリームをKREMA(クレマ)もしくはÇİĞ KREMA(チー クレマ)というので、カイマクと生クリームは別物だと思っていました。

カイマク↓をどう見ても、生クリームには見えないし。

Kaymak02

そこで、カイマクに牛乳を足して、あわ立て実験。

あらあら~!?

脂肪分と牛乳が上手く混ざり合って、なめらかなクリーム状に。

Kaymak03

これ、間違いなく生クリームです!!

めちゃくちゃウマイ~!

という訳で、カイマクは純生クリームだということが判明。

ただし、乳脂肪分80%くらい(?)あります。

日本の生クリームは45~40%じゃなかったっけ?

カイマクに牛乳をいくらか足したら、日本で売っているような生クリームになるということです。

カイマクはトルコのマーケットで手に入るので、生クリームを求めて隣町まで行かなくてもよくなりました。

お料理のレパートリーが増えるかも♪

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トルコ@手作りバター

画像が粗いけど、しばらくこれで我慢してください。

Tereyag

  1. 搾りたての新鮮な牛乳を沸かして殺菌し、冷めたら冷蔵庫に入れておく。
  2. 冷えた牛乳に浮いている脂肪分(カイマク)をすくって取る。(牛乳が入っても大丈夫!)
  3. ミキサーなどに②を入れ、冷水と牛乳を少し注ぎ、スイッチON!
  4. クリーム色がきれいな黄色になったら、木ベラですくう。
  5. 練るように混ぜると、乳白色の水分がでてくる(←これは捨てないで取っておいて!)ので、冷水と入れ替える。
  6. ⑤を繰り返し、水が濁らなくなったら、水をあけてさらに練る。
  7. 水分が出てこなくなったら、バターのできあがり。

この乳白色の水は、無脂肪牛乳と水が混じったもの。

これでフレッシュチーズができます。

フレッシュチーズ作りは、いずれ・・・

搾りたての牛乳でなくても、生クリーム(生クリーム+牛乳)でも手作りバターができます↓

ワーキングマザースタイル【ハンドメイド×リラックスのすすめ】第3回 簡単!手作りバター

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トルコ@カイマク(カイマック)

トルコにはKAYMAK(カイマクまたはカイマック)という食べものがあります。

検索してみたら、牛乳を沸かしてできた膜、濃厚なクリーム、生クリームのようなものなど、いろいろでてきました。

どれも間違いではありません。

KAYMAK

Kaymak

トルコの田舎に行くと、どこの家庭でも大抵牛を飼っています。

毎日搾る新鮮な牛乳。

これを沸かして殺菌し、冷めたときに浮いている脂肪分がカイマクです。

パンにつけたり、甘いデザートに添えたりしていただきます。

写真は牛乳のカイマクですが、ヨーグルトのカイマクの方がよく作られます。

++カイマク ヨーグルトの作り方++

搾りたての新鮮な牛乳を殺菌したあと、人肌の温度に下がったところでヨーグルトを少し入れてかき混ぜ、クロスや毛布をかけて一晩置きます。

翌朝になると、上にカイマク、その下にヨーグルトのできあがり~。

そして、このカイマクでバターが作れます。

バター作りはこちら

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トルコの食材@サーレップ

サーレップをネットで調べてみるとラン科の植物で球根を粉にしたものとよく書かれています。

トルコでは、冬は体が温まる飲み物として、夏はあののび~るトルコアイスに使用されています。

どんな花か見てみたいですよね。

ヘーゼルナッツ畑で自生しているsalepです↓

Salep03  Salep04  Salep05

そしてサーレップの球根がこちら↓

Salep06_2

球根はとっても小さくてビー球くらいの大きさです。

クリックすると大きい画像(別窓)が見られます。

salepという名でインスタントの飲み物の粉が市販されているので、トルコのマーケットに行けば簡単の手に入ります。

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トルコなキノコたち

黒海地方の山で採れたキノコを紹介します。

この辺の呼び名で、トルコ全土共通の呼び名ではないかもしれません。

写真をクリックすると大きい写真をご覧いただけます。

Fındık kirmit(ヘーゼルナッツキノコ)

Kirmitfindik2  Kirmitfindik_2

傷つくと白色の乳液が分泌。

肉質はかたく弾力がない。

食感はボソボソしている。

Geik kirmit(鹿?キノコ)

Kirmitgeik2 Kirmitgeik_2

これも↑と同じく、傷つくと白色の乳液が分泌。

肉質はかたく弾力がない。

食感はボソボソしている。

色が違うけど同じキノコなんでしょうか?

mantar

Kirmitmantar2

おなじみのマッシュルーム。

Markola kirmit

Kirmitmarkola2 Kirmitmarkola_2

ちょっと虫食いですが・・日本ではタマゴダケと呼ばれているキノコ。

日本のものはもっと赤いようですが、これは軸が黄色、傘はオレンジ色でした。

Şemsiye kirmıt(傘キノコ)またはUzun bacak kirmit(脚長キノコ)

Kirmituzunbacak2  Kirmituzunbacak_2

日本ではカラカサダケと呼ばれるキノコ。

大きいものでは長さ30cm以上、傘の大きさ20cm以上にもなる。

傘はふわっとしてやわらかく、軸は繊維が多くかため。

参加してみました↓よろしくお願いします。

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トルコな食材@ジョレ

JÖLE(ジョレ)とは、ゼリーの素のことです。

ゼラチンが手に入らないので、私はこれを使ってレアチーズケーキやムース、マシュマロを作っています。

Jole

Jöleは、saç jölesi(サチ ジョレシ・整髪剤のジェル)とpasta jölesi(パスタ ジョレシ・お菓子用のゼリー)があります。

マーケットで「Jöleありますか?」と言うと、saç jölesi(サチ ジョレシ)が出てきたりするので、「pasta jölesiありますか?」と言いましょう。

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トルコな魚@パラムト

PALAMUT(パラムト)とは全長20~30cmほどのカツオのこと。

大きいものはTORİK(トリキ)と呼ばれているそう。

開きにして焼いて食べたりしますが、レモンとトマトでMUHLAMA(ムフラマ)はいかが?

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トルコな魚@チュプラ

トルコではÇUPRA(チュプラ・またはÇIPRA、ÇİPRA)と呼ばれています。

Balik01

WEBさかな図D3_3さんに訊いたところ、タイ科の魚で日本のヘダイに近縁なSparus aurataらしいです。

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